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烹饪用语

日期:2019-9-29(原创文章,禁止转载)

烹饪名词解释。

  勾芡 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“扰芡”。

  温油 俗称三至四成,温度一般在70 ℃~100 ℃;热油俗称五至六成,温度一般在110 ℃~170 ℃;旺油俗称七至八成,温度一般在180 ℃~220 ℃。

  滑锅 将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

  炝锅 又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

  高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

  奶汤 又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

  群边 把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的陕西治癫痫的药物有哪些周围,使菜肴美观治疗癫痫病医院哪家好大方,也称围边。

  锅垫 扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50 cm左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。

  迭 用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。

  哈透 将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。

  一品 选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。

  油激 将油烧至八九成熟时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油拨到原料上也都称为激一下。

  撵汁 把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。

  热锅凉油 先把湖北癫痫哪家医院治疗好锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。

  里七外十一 是摆放的一种形武汉看癫痫正规医院式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。

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